Mission Positive Handprint-hankkeessa 30 pilottiravintolaa Pohjois-Savosta, Uudeltamaalta ja Keski-Suomesta pääsevät mittaamaan, seuraamaan ja ennen kaikkea todentamaan oman ravintolansa vastuullisuustoimia erilaisten digiratkaisuiden ja sovellusten avulla. Digitaalisilla ratkaisuilla halutaan helpottaa tiedonkeruuta ja seurantaa sekä löytämään sitä kautta mahdollisia kehityskohteita että saamaan tietoa sovellusten hyödynnettävyydestä.

Ilmastovastuullisen toiminnan tavoitteena on lisäksi edistää vastuullista työnantajamielikuvaa, saada kilpailuetua vastuullisuudesta ja säästää selvää rahaa. Myös asiakkaat ovat nykyään entistä tietoisempia yritysten vastuullisuudesta, ja siihen liittyvistä arvoista. Ohessa muuttama vinkki ravitsemisalan toimijoille, joilla päästä alkuun omalla vastuullisuuspolulla.

Hävikki

Hävikistä on jo puhuttu pitkään, mutta miten tarkasti sitä seurataan ja mitataan teillä? Hävikki näkyy ravintolan tuloksessa toteutumattomana liikevaihtona ja katteena. Agenda 2030 ohjelma viitoittaa vahvasti jatkossa yritysten kestävän kehityksen työtä ja hävikinhallinta on keskeinen osa sitä.

Hävikin erittely esimerkiksi valmistus, – tarjoilu, ja lautashävikkiin sekä kuljetus- ja varastohävikkiin auttaa havainnoimaan eri toiminta-alueiden tunnuslukuja. Näin pystytään tekemään keskinäistä vertailua sekä priorisoimaan tarvittavia toimenpiteitä esimerkiksi kannattavuuden edistämiseksi. Varastonhallinnassa tärkeää on niin tehokas kierto kuin ennakointi, suunnittelu ja kustannustehokkuus. Digitalisaation avulla asioita voidaan kehittää merkittävästi.

Ruoanvalmistuksessa syntyy väistämättä hävikkiä, mutta tarvitaanko siihen niin paljon erilaisia artikkeleita? Voitaisiinko valmistusprosesseja ja reseptiikkaa yksinkertaistaa ja tehostaa käyttämällä enemmän samoja raaka-aineita ja vaihtelemalla valmistustekniikoita? Maailman ruokakulttuureissa, mutta myös suomalaisessa ruoanvalmistuksessa hyödynnettiin ennen raaka-aineet huomattavasti tehokkaammin. Voisiko nose to tail -periaatteen palauttaa tämän päivän reseptiikka- ja valmistussuunnitteluun?

Menujen ei tarvitse olla aina niin kiveen hakattuja. Joustavuus menuissa voi vaikuttaa merkittävästi ravintolan kustannusrakenteeseen ja helpottaa keittiön raaka-ainehävikin hallintaa. Asiakasvirtojen ja menekin seuranta helpottaa ruoanvalmistuksen ja -tarjoilun optimointia, mutta vaatii myös aktiivista dialogia henkilökunnan välillä. Joustavuus voi olla elämyksellisyyttä, esimerkiksi yllätysmenujen muodossa. Markkinointi ja suositteleva myynti toimivat myös hävikkitalkoissa; esimerkiksi hävikkiuhan alla olevien ruokien kampanjointi sekä buffet- ja linjastoruokailun organisoinnilla.

Tavoitteet hävikin minimoimiseksi kannattaa tehdä näkyväksi niin henkilökunnalle kuin asiakkaillekin esim. vaakojen avulla tai vaikkapa henkilökohtaisilla hävikkiastioilla keittiössä. Seuranta ja viestintä ovat avaintekijöitä siinä, että toimintaan halutaan vaikuttaa ja onnistumiset motivoivat toimimaan jatkossakin kestävällä tavalla. Viestinä kaikkien ravintolatoimintojen välillä, tavarantoimittajista asiakkaisiin vaikuttaa kokonaishävikin muodostumiseen.

Asiakkaita voi myös ”tuupata” ottamaan kerralla vähemmän ruokaa, esimerkiksi pienemmillä astioilla ja ottimilla tai poistamalla erilliset salaattilautaset sekä tarjottimet (säästää myös energiaa ja vettä). Asiakkaille voisi olla tarjolla myös erilaisia annoskokoja eri hinnoin. Jos ja kun ruokaa kuitenkin jää, ylijäämäruokaa voisi tarjota vielä seuraavana päivänä tai myydä ulos suoraan tai erilaisten sovellusten kautta. Ruokaa voi myös lahjoittaa. Ruoan laatu ja ruokaturvallisuus eivät heikkene siitä, että asioita tehdään kestävällä tavalla.

Asiakkaat ovat varsin tietoisia yritysten vastuullisuudesta ja kaipaavat tietoa valintojensa tueksi. Ravintolan ekologiset toimintatavat ja kestävä yritystoiminta voi olla myös merkittävä kilpailuetu markkinoilla.

Hiilijalanjälki

Ravintola voi pienentää asiakkaidensa ruokailusta syntyvää hiilijalanjälkeä esimerkiksi vähentämällä lihan ja lisäämällä kasvisten ja kasvisruuan osuutta tarjonnassa. Ekologisia vaihtoehtoja ovat myös rasvanlaadun vaihtaminen pehmeään, villien luonnontuotteiden hyödyntäminen, riisin korvaaminen kotimaisilla viljoilla sekä kotimaisen riistan että kalan suosiminen. Voi myös laskea annosten hiilijalanjälkeä, viestiä vaikuttamisen mahdollisuudesta ja ohjata näin asiakasta tekemään parempia valintoja. Luonnonmukaisesti tuotettujen ja kotimaisen lähiruoan hyödyntäminen sekä ruoka-annosten keventäminen kohti parempaa ravitsemuksellista laatua on osa kestävämpää yritystoimintaa.

Miten sitten lisätä kasvisruuan menekkiä? Kivat ja rennot kampanjat tehoavat kohderyhmiin, ja myös kasvisruoassa tulee korostaa ruoan hyvää makua sekä panostaa ulkonäköön kuten muissakin annoksissa. Ylipäätään lisäämällä kasvisruokavaihtoehtoja, kasvaa myös menekki. Kasvisruoat voisi ”normalisoida” osaksi menua ja ateriakokonaisuuksia, eikä pitää niitä marginaalissa sivutuotteena. Luotetaan siihen, että laadukas ja maistuva ruoka myy itse itsensä, niin asiakasmieltymysten kuin makunsa ja ulkonäkönsä vuoksi.

Viestintä vaikuttaa myös menuissa ja listoissa sekä auttaa myynnissä, esimerkiksi; ilmastoystävällinen valinta, vastuullisesti kalastettu, vegaaninen tai terveys- ja hyvinvointivaikutusten avaaminen; sydänystävällinen, ei lisättyä sokeria tms. Tärkeintä on kuitenkin tuoda asioita esille positiivisuuden kautta, eikä syyllistämällä – tarjotaan vaihtoehtoja ja valinnan mahdollisuuksia. Lisäksi hiilijalanjäljen kartoittamisessa pidemmälle ehtineet voivat alkaa suunnitella vaikkapa omaa tiekarttaa kohti hiilineutraalisuutta, johon suurelta osin vaikuttaa energiankäyttö. Ruuan hiilijalanjäljestä suurin osa tulee sen tuotannosta, johon taas ravintola ei voi läheskään aina itse vaikuttaa.

Energia ja vesi

Energiakriisin ja hintojen nousun aikakautena olisi tärkeää kartoittaa oma yrityksen energian ja veden kulutus. Elintarvikkeiden valmistuksessa suurimmat ympäristövaikutukset syntyvät nimenomaan näiden käytöstä. Vähintään kannattaa selvittää yrityksen lähtötilanne, asettaa jonkinlaiset säästötavoitteet sekä löytää suurimmat energiahukat. Tarkastella kannattaa myös ilmanvaihdon ja ilmastoinnin säädöt, huoltovälit ja käyttötarve. Lämmityskustannuksissa säästöä voi tuoda asteenkin alennus huoneenlämmössä tai jos mahdollista lämpötilojen ohjelmoinnilla toiminnan mukaan – samaa lämpötilaa ei tarvita silloin, jos tilassa ei ole toimintaa. Jos mahdollista, kannattaa selvittää myös käyttämäsi energian alkuperä, ja mahdollisuus siirtyä vihreämpään energiaan. Selvitä myös energian hinta ja kilpailuta se aina tarvittaessa.

Mittaa ja seuraa energian sekä veden kulutusta niin ravintolassa kuin kuljetuksissakin. Pohdi missä vedenkulusta voitaisiin vähentää, missä voisi lämpimän veden korvata kylmällä, pyöritä täysiä koneellisia tiskiä ja vältä turhaa veden juoksutusta. Lämpölaitteet tarjoilulinjastossa kannattaa kytkeä päälle vasta tarvittaessa, ja muutenkin laitteiden tyhjäkäyttöä ja turhaa valaistusta tulisi välttää. Laiteinvestointien ja -uusimisten ollessa ajankohtaisia, kannattaa vertailla kulutuksia ja suosia energiatehokkaita ratkaisuja sekä tarkastella optimaalisia sijoituspaikkoja. Säännölliset huollot ja hyvä kunnossapito edistävät laitteiden toimintakykyä ja samalla energiaa.

Kierrätysmahdollisuudet on myös syytä kartoittaa, ja kestävän kehityksen mukaan laiteinvestoinnit olisi hyvä suunnitella huolella.
Puhtaanapidossa ekologiset ratkaisut suosivat ns. vedetöntä/vähävetistä siivousta, ympäristöystävällisiä puhdistusaineita ja -välineitä. Kertakäyttöisissä tuotteissa löytyy jo hyviä biohajoavia ratkaisuita. Joskus voi olla paikallaan pyytää siivousalan ammattilainen pitämään henkilöstölle koulutusta tehokkaasta, ergonomisesta ja vettä säästävästä siivouksesta. Saatat yllättyä, miten pienillä muutoksilla säästät niin aikaa, vettä kuin itseäsikin ja lopputuloskin on puhtaampi kuin aiemmin.

Henkilökunta

Kaikista oleellisinta on saada sitoutettua henkilökunta mukaan vastuulliseen toimintaan. Panosta siis koulutukseen ja perehdytykseen, unohtamatta uusia rekrytointeja. Tehkää asioista yhteisiä, pohtikaa teille sopivat toimintamallit ja pelisäännöt. Selkeä vastuujako sitouttaa ja jakaa tehtävämäärää. Erilaiset kannustimet, palkitsemiset ja kilpailut toimivat hyvin vastuullisuuspolun askelmia opetellessa. Kaikkeen ei voi vaikuttaa, mutta siihen mihin voi, siihen kannattaa keskittyä.

Vastuullisuusviestintä ja kestävät noutoruokapalvelut

Yllä mainitut teemat ovat tuttuja jo edeltävästä Mission Zero Foodprint -hankkeesta, ja nyt näitä teemoja halutaan syventää ja tarjota laajemmalle joukolle mahdollisuus kokeiluihin sekä pilotointeihin. Syksyn aikana on tarkoitus jatkaa uusien teemojen eli vastuullisuusviestinnän ja kestävien noutoruokapalveluiden kehittämistä pilottiravintoloissamme.

Mission Positive Handprint -hanke tukee ravintola-alaa vihreässä siirtymässä. Missiona on kääntää yrityksen vastuullisuus negatiivisesta jalanjäljestä positiiviseksi kädenjäljeksi. Eli pienentää päästöjä ja saada aikaan positiivisia vaikutuksia niin yritykselle itselleen kuin sen asiakkaille ja ympäristölle. Hankkeen tavoitteena on tukea ravintola-alan yritysten muutoskyvykkyyttä kestävän kehityksen merkityksen kasvaessa yhteiskunnassa ja asiakkaiden arvomaailmassa.

Lisätietoja ja lisämateriaaleja:  www.missionpositivehandprint.fi

Kirjoittajat:
Johanna Kantala ja Hannaleena Uhlbäck-Ropponen, TKI-asiantuntijat, Savonia-ammattikorkeakoulu Oy, Mission Positive Handprint-hanke