FoodRobo-hankkeessa järjestettiin ”Ruokahuollon tulevaisuuden ratkaisut” –työpaja 5.4.2022. Minna Dammert luennoi työpajassa otsikolla Kurkistus kristallipalloon – Tulevaisuuden näkymiä ruoka- ja puhtauspalveluissa. Tämä artikkeli perustuu Dammertin huhtikuiseen luentoon.

Muutokset odottavat nurkan takana

Vaikka tulevan ennustaminen on kiistämättä vaikeaa, on tärkeää hahmottaa, millaiset asiat saattavat odottaa meitä jo nurkan takana. Osa nytkin kohtaamistamme asioista on ollut nähtävissä jo pitkään, mutta niihin ei ole juurikaan valmistauduttu. Ilmastonmuutoksesta ja luonnon monimuotoisuuden häviämisestä on puhuttu jo kauan ja nyt käsillä ovat viimeiset hetket toimia. Silti Suomen ruoka- ja siivouspalveluissa on lähdetty valitettavan hitaasti ekotekojen tielle ja nyt niillä on jo kiire.

Maakuntauudistusta on valmisteltu 10 vuotta, mutta siitä huolimatta sanoista tekoihin siirtyminen tuottaa vaikeuksia. Kukaan ei tiedä, miten hyvinvointialueuudistuksessa lopulta käy. Nähtäväksi jää, syntyykö uudistuksen myötä yhtiöitä, jotka kaupataan muutamien vuosien kuluttua kannattamattomina eteenpäin.

Osa muutoksista on ollut nopeita, eikä niihin ole pystynyt varautumaan, vaikka olisikin pyrkinyt skenarioimaan tulevaisuutta. Koronapandemian alussa kaikki toimijat olivat aivan hukassa, eikä koronasta vielä tässäkään hetkessä ole päästy kokonaan eroon. Ukrainan sota ja sodan uhkan kokeminen myös Suomessa tulivat varmasti meille kaikille yllätyksinä, vaikka Krimin miehityksen saattoi näin jälkiviisaasti ajatellen enteillä jotain isompaa kahakkaa. Sodan vaikutukset raaka-aineiden hintoihin ja saatavuuteen alkavat jo konkretisoitua vaikuttaen myös ruokapalveluihin.

Missä olemme viiden vuoden päästä?

Tulevaisuutta ei kannata ottaa vain koppina vastaan, mitä sattuu syliin tipahtamaan. Tulevaisuutta voi ja kannattaa tehdä myös itse. Jotta tulevaisuutta voi ennakoida, pitää pystyä hahmottamaan tulevaisuuden skenaarioita ja valmistautua niihin joustavuutta unohtamatta. Yleensä mikään ei kuitenkaan lopulta mene ihan suunnitelmien mukaisesti.

Jotta onnistuu toiminnassa myös viiden tai kymmenen vuoden kuluttua, on oltava selkeitä tavoitteita ja oma visio, jossa huomioidaan megatrendit. Silmiä ei voi sulkea enää varsinkaan ekotehokkuudelta. Omassa visiossaan ja suunnitelmissaan voi keskittyä sellaiseen, joka innostaa ja sytyttää niin asiakkaat kuin työntekijät. Matkalla pitää olla myös selkeitä välitavoitteita ja mittareita, joilla edistymistä seurataan.

Millaisia ovat ne megatrendit, joita ei voi sivuuttaa tulevaisuuden skenaarioissa? Megatrendit eivät juurikaan eroa eri lähteiden välillä. Ilmastonmuutos, väestön ikääntyminen ja monimuotoistuminen, verkostoissa toimiminen, talouden suunnan etsiminen ja teknologian sulautuminen kaikkeen ovat niitä asioita, jotka näkyvät lähes kaikessa tekemisessä.

Mielipiteet voivat muuttua

Vaikka taivaalla on runsaasti synkkiä pilviä, tulisi silti säilyttää toiveikkuus ja ruokkia toivopuhetta. Myös monet ”kiveen hakattuina totuuksina” pitämämme asiat voivat osoittautua tulevaisuudessa päinvastaisiksi. Esimerkiksi geenimuunneltu ruoka on nähty hyvin kielteisenä asiana tähän asti. Ehkä olisi aika muuttaa näkökantaa, sillä se voi olla yksi avain koko maailman väestön ruokkimiseen. Luomulla koko maailman väestöä ei nimittäin ruokita.

Kohti aitoa digitalisointia

Meillä pitäisi olla enemmän tietoa, jolla johdetaan ihmisiä, valtuutettuja ja kuntalaisia. Tietoa on säilötty digitoidusti valtavaan määrään exel-taulukoita, joista sitä on kuitenkin vaikeaa yhdistellä tai esittää uudessa muodossa. Ruoka- ja siivouspalveluissa tulisi pyrkiä aidosti digitalisoimaan tietoja niin, että tietoa on helppo hakea ja yhdistellä toisiinsa pelkällä napin painalluksella.
Isoista keskuskeittiöistä kohti pienempiä yksiköitä?

Keskuskeittiöt ovat Suomessa isoja. Niiden ruoantuotannossa käytetään paljon kypsiä raaka-aineita, jotka sekoitetaan valmiiksi ruokalajeiksi. Mikä lisäarvo on itse sekoitetuilla massalla, jos ne voi tilata suoraan valmiiksi massaksi sekoitettuna elintarvikeyritykseltä?

Minna Dammert ei näe itse sekoittamisessa lisäarvoa vaan pikemminkin tilanne on päinvastainen. Itse sekoitettu massa säilyy huonommin. Elintarvikeyrityksistä tilatun ruuan kilohinta säilyy vakiona sovitun hinnoittelujakson ajan, toisin kuin itse tehdyn ruuan, jonka kilohintaa ei usein edes tiedetä. Itse tehdyn ruuan kilohinta vaihtelee vuosittain riippuen mm. sairauslomakustannuksista ja muista henkilöstökuluista.

Keski-Eurooppaan ei ole rakennettu uusia keskuskeittiöitä 90-luvun lopun jälkeen, koska ne ovat kalliita rakentaa ja ylläpitää.

Keskuskeittiöiden lämmitys- ja jäähdytyskustannukset ovat valtavia verrattuna niiden käyttöasteeseen. Ympäristövaikutukset ovat siten suuria ja keskuskeittiöiden tarpeellisuutta pitäisi miettiä siten myös ekologisuuden kannalta. Keskuskeittiöiden keittämä soppa ei ole sen kummallisempaa kuin elintarvikeyrityksen valmistama. Entä jos satsattaisi itse keitetyn keiton sijaan runsaampaan kasvislisäkkeiden määrään, asiakasrajapinnassa toimimiseen ja tilojen viihtyisyyteen?

Personoitu ruoka lisää sairaalaruoan houkuttelevuutta

Sairaalahoidossa olevilla mahdollisimman hyvän ravitsemustilan ylläpitäminen edistää hoidon tehoa, mm. leikkauksista toipumista, vähentää infektioiden ja kompikaatioiden riskiä sekä säästää hoitopäivien tarpeen vähentyessä kustannuksia. Hyvä ravitsemushoito on jokaisen oikeus myös sairauden aikana, mutta silti vain 50 % potilaista syö kaiken ruuan ja suurin osa jää ilman asianmukaista ravitsemushoitoa (Orell-Kotikangas ym. 2014). On aika ristiriitaista, että juuri sairaalassa oloaikana pitäisi syödä hyvin, mutta sairaalaruoka ei maistu. Tähän yhtenä ratkaisuna voisi olla personoitu ruoka.

Personoitu ruoka on yksi tulevaisuuden trendeistä, joka lisää potilaan/asiakkaan valinnanvaraa. Yhä useammat haluavat syödä oman tarpeensa ja mielihalunsa mukaisesti myös sairaalassa ollessaan. Yksilöidyt tarpeet voidaan huomioida valmiita komponentteja ja aterianosia hyödyntämällä, jolloin esim. sairaalassa potilaalle voidaan tarjota hävikin tai henkilöstökustannusten kasvamatta vaikkapa 10 eri ruokavaihtoehtoa päivässä. Asiakkaan valinnanvapautta lisääviä kokeiluja toteutetaan jo Suomessakin. Samanlainen laajempi vaihtoehtovalikoima on mahdollinen myös rakennemuutetuille ruuille. Ruokavaihtoehtojen lisääntyminen kasvattaa ruokahalua, kun on voi valita itselleen parhaiten maistuvat ateriat.

Raskaat metalliastiat jäävät historiaan?

Ruoan pakkaamisen vaihtoehtoja kannattaa myös miettiä jatkossa keskuskeittiöissä. Kevyet pussi- ja rasiapakkaukset ovat jo tätä päivää. RST-astioista ollaan luopumassa niiden hygieniariskien, painon, tilatarpeen, työmäärän ja pesuun kuluvan energian vuoksi. Vaikka muovissa on omat huonot puolensa, on sillä hyviäkin puolia. Muovipakkaus takaa ruoan elintarvikehygieenisen laadun vähentäen samalla ruokahävikkiä. Materiaalina se on kevyttä vähentäen myös kuljetusten, tiskin ja tiskaamisen käytettävän energian määrää.

Astiahuollon tilantarve vähenee merkittävästi, jos RST-astioista luovutaan.

Lyhyen aikavälin tärkeimmät muutokset

Jokaisen ruokapalveluyksikön tulisi pohtia, mihin jatkossa käyttää yhtä hupenevat talous- ja henkilöstöresurssinsa. Alla lista akuuteimmista muutosehdotuksista.
• Digitoinnista kohti aitoa digitalisaatiota. Hankkiudutaan eroon paperilapuista ja exeleistä. Siirrytään kohti tiedolla johtamista.
• Johtamisen selkeyttäminen myös aidot tavoitteet ja visiot asettamalla. Asetetaan selkeät pelisäännöt, vastuut ja valtuudet niin asiakkaille kuin työntekijöille. Asetetaan mittarit etenemisen seuraamiseen. Kannustepalkkausjärjestelmä olisi paikallaan myös motivoimaan työntekijöitä.
• Suomessa on paljon laadukasta elintarviketeollisuutta, jonka hyödyntämistä kannattaa toden teolla puntaroida laadukkaan koulu-, päiväkoti- tai sairaalaruoan tuottamisessa. Useimmat tylsät ja raskaat työvaiheet on jo ulkoistettu (kuten kuoriminen ja pilkkominen), joten seuraavaksi kannattaa pohtia onko esim. kinkkukiusauksen itse sekoittaminen valmiista raaka-aineista kovin järkevä ja kustannustehokas toimenpide.
• Robotiikasta ei ruokapalveluissa ole apua lähivuosina muutoin kuin ehkä isojen yksiköiden astiahuollossa ja sisäisessä logistiikassa. Ruokapalveluissa robotiikka vaatisi isoja investointeja. Maksavatko ne itseään takaisin, jos ne ovat käytössä vain kahdessa vuorossa? Niiden käyttö edellyttäisi hurjia volyymeja. Pakkausautomaatioon, kunnollisiin pakkauslaitteisiin ja pumppuihin panostaminen on sen sijaan järkevä sijoitus.
• Hyödynnetään olemassa olevista laitteista niiden kaikkia ominaisuuksia.

FoodRobo – Ruokarobotiikka ja -automaatioympäristön kehittäminen hanke toteutetaan Euroopan aluekehitysrahaston tuella.

Kirjoittaja:

Henna Lehikoinen, TKI-asiantuntija ja projektipäälikkö, FoodRobo-hanke

Lähteet:

Minnan Dammertin luento ”Kurkistus kristallipalloon – tulevaisuuden näkymiä ruoka- ja puhtauspalveluissa” Ruokahuollon tulavaisuuden ratkaisut –työpajassa 5.4.2022.

Orell-Kotikangas H., Antikainen A. ja Pihlajamäki J. Sairaalapotilaan vajaaravitsemuksen havaitseminen ja hoito. Lääkeiteiteellinen Aikakauskirja Duodecim 2014. https://www.duodecimlehti.fi/duo11941