Ruokapalvelut ja ravintola-ala painivat koronapandemian jälkimainingeissa yhä pahenevan työvoimapulan kourissa. Suuret ikäluokat eläköityvät ja korona ajoi ruokapalvelualan osaajia muihin tehtäviin. Työvoimapulaan on löydettävä uusia ratkaisuja, sillä ala ei houkuttele uusia osaajia enää kuten aiemmin. Yhtenä ratkaisuna työvoimapulaan on teknologia, jonka avulla voidaan vähentää manuaalista työtä ja parantaa työhyvinvointia keventämällä raskaita työvaiheita (esim. siirrot ja nostot).
Robotti avuksi ruoanjakeluun?

Syksyllä 2022 loppuneessa FoodRobo –hankkeessa (EAKR 1.9.2020-30.9.2022) pilotoitiin mm. cobotin1 toimintaa kaksi kertaa sairaalan tuotantokeittiön keskitetyssä ruoanjakelussa. Koska jakelu vaatii paljon manuaalista työtä, oli yhtenä tavoitteena selvittää, voiko cobotin avulla helpottaa jakeluketjua. Keskitettyyn ruoanjakeluun osallistuu yleensä 6-8 henkilöä kerrallaan, joista kukin asettaa tarjottimille vuorollaan astian, ruokailuvälineet tai ruuan osan. Tarjottimet liikkuvat liukuhihnalla, jonka lopussa tarjotin nostetaan osastolle menevään vaunuun. Hankkeessa pilotoitiin cobottia astiansiirrossa kaksi kertaa. Ensimmäinen cobotti todettiin aivan liian hitaaksi linjastolla työskentelyyn, mutta toinen nopeampi cobotti pystyi jo työskentelemään ihmisen tahdissa.

Pilottien ja palautteiden tultiin johtopäätökseen, että jakelulinjaston automatisointi olisi helpointa tehdä sen alkupäähän. Tästä syystä hankkeessa mallinnettiin robotti (kuva 1.), joka pystyisi syöttämään linjastolle tarjottimen, ateriakortin, juomalasit ja ruokailuvälineet. Toteuttamishaasteeksi nähtiin tällä hetkellä lähinnä sen iso koko (vie noin 6 m2 lattiapinta-alaa) ja yksittäisen laitteen hinta. Hinta-arvio liikkuu 100 000 – 200 000 euron välillä.

Nykytila ruokapalveluissa

FoodRobo-hankkeessa selvitettiin myös ruokapalveluiden kehittämishaasteita ja tarpeita. Suurimmaksi haasteeksi nousi odotetusti työvoimapula. Hankkeessa kartoitettiin, millaisia ruoka- ja keittiöautomaatioratkaisuja Suomessa ja maailmalla on jo käytössä ruokapalveluiden työtaakan helpottamiseksi. Suomen ruokapalveluissa hyödynnetään tällä hetkellä mm. älykkäitä uuneja ja patoja.

Ruuat kypsyvät valittujen ohjelmien mukaisesti eikä henkilökunnan tarvitse heiluttaa kauhaa tai vahtia ruuan valmistumista. Keskuskeittiöstä muihin toimipisteisiin lähtevää ruokaa jaetaan jo jonkun verran pumpun avulla muovipakkauksiin, joka keventää jakeluun liittyvää manuaalista työtä ja vähentää myös keittiölle palautuvan tiskin määrää. Tiskilinjastoilla hyödynnetään automaatiota mm. aterinten lajittelussa. Valtaosa työstä tehdään kuitenkin vielä manuaalisesti.

Keittiöautomaation tulevaisuuden trendit

Maailmalla automaation käyttö voi olla hyvin vaihtelevaa tarpeista ja tavoitteista riippuen. Automaatiota voidaan hyödyntää lukuisissa eri vaiheissa: reseptinhallinnassa, raaka-aineiden, aterioiden ja juomien tilauksissa, esikäsittelyvaiheissa, ruuanvalmistuksessa, pakkaamisessa tai toimitusketjussa loppuasiakkaalle, pesussa, jätehuollossa, omavalvonnassa, tiedon keräämisessä ja analysoinnissa sekä reagoinnissa kerättyyn tietoon. Ruokapalvelualalla voidaan tunnistaa tulevaisuuden suuntauksia ja trendejä, jotka voivat auttaa jatkossa palveluiden toteuttamisessa. Useimmat näistä tosin palvelevat ravintoloita kuin esim. sairaala- tai oppilaitoskeittiöitä.

1. Jakelu ja toimitus roboteilla tai drooneilla
   Ruuan jakelua ja toimitusta voidaan tulevaisuudessa helpottaa robottien ja droonien avulla. Maailmalla tällaisia ratkaisuja on käytössä jo paljon, mutta Suomessakin pääkaupunkiseudulla saattaa jo törmätä ruuankuljetusrobottiin. Ulkomailla on jo sairaalakäytössä vihivaunuja, jotka voivat kuljettaa ateriavaunun sairaalan keittiöstä osastoille ja pyykki- tai jätetoimituksia.
   • Amazon, jakeludrooni
   • Ruoankuljetusrobotit Espoossa
2. Ruuanvalmistusautomaatio
   Ruuanvalmistusta helpottavaa automaatiota on etenkin ravintolakäytössä jo laidasta laitaan. Erilaiset robotit voidaan ohjelmoida valmistamaan ruoka-annos alusta loppuun tai asiakas voi tilata juomansa napista painamalla robotin hoitaessa loput.
   • Moley Robotics kehittää robottikäsiä jotka jäljittelevät kuuluisien kokkien kädenliikkeitä liikkeentallennus- teknologiaa hyväksi käyttäen.
   • Beyond Honeycomb, tekoäly ohjattu keittiörobotti, ruoka-annosten valmistamiseen
   • Cecilia.ai — interaktiivinen robottibaarimikko.
   • Miso Robotics — Robottikeittiö pikaruokaloille.

3. Haamukeittiöt
   Konseptilla on useita nimityksiä (ghost kitchen, cloud kitchen tai virtual kitchen), mutta pääidea on kaikissa sama: keittiö saadaan rakennettua mahdollisimman pieneen tilaan lähelle asiakaskuntaa, joissa ruoka valmistetaan asiakkaille toimitettavaksi. Yhdessä keittiössä voi olla usean eri ravintolan toimintaa. Asiakkaat tilaavat annokset nettikäyttöliittymän kautta ja annoksien toimitus tapahtuu erilaisten lähettipalveluiden avulla asiakkaan luokse.
4. Chattibotit
   Ravintoloiden NLP (natural language processing)- chattibotit voivat muun muassa suositella annoksia, ehdottaa ruoka- ja juoma yhdistelmä vaihtoehtoja, käsitellä maksuja, pyytää palautetta, tiedottaa tapahtumista ja tehdä tarjouksia.
5. Itsepalvelukioskit
   Kauppojen itsepalvelukassat ja pikaruokaravintoloiden ruoantilausjärjestelmät jo monille suomalaisille arkipäivää. Varsinkin nuoremman polven diginatiivit osaavat tilata ja maksaa ruoka-annoksensa käden käänteessä.
   Itsepalvelulaitteet voivat tarjota asiakkaalle tilattuun kokonaisuuteen sopivia lisävalintoja ja yhdistelmätarjouksia. Itsepalvelupisteiden avulla helpotetaan ruuhkaa, kun jonot voidaan jakaa useampaan osaan. Näin vähennetään asiakkaiden odotusaikaa ja työntekijöiden rasitusta. Teknologia varmistaa myös sen, että tilaukset ovat juuri sellaisia kuin asiakas haluaa. Asiakas näkee koko tilauksensa ruudulta ennen ostoa ja voi tehdä siihen tarvittaessa korjauksia.
   Kanta-Hämeen keskussairaala on toteuttanut projektin, jossa lisättiin potilasruokailun valinnanvapautta. Potilas voi tilata itselleen sopivat aterian 10 eri vaihtoehdosta käyttämällä sairaanhoitopiirin Oma Raitti –palvelua. Tavoitteena on lisätä ruoan maistuvuutta ja edistää potilaan nopeampaa toipumista. Voit lukea lisää hankkeesta tästä.
6. AR-VR teknologia
   Ruokailun voidaan lisätä AR-VR teknologiaa, jonka avulla ruokailija voi saada lisätietoa tuotteesta tai ruokailukokemuksesta voidaan tehdä teknologian avulla elämyksellisempi.
   • 19 crimes wine aplikaatio “eläville” viinipullon etiketeille, jossa etiketin AR-hahmo kertoo pullon sisällöstä.
   • Laajennettu illallinen vie ruokailijan luontoon mm. VR-lasien avulla.
7. Täysin automaattiset keittiöt
   Tulevaisuudessa myös täysin automaattiset keittiöt voivat yleistyä. Kiinassa Qianxi Robotic Catering Groupilla on täysin automatisoitu Foodom-ravintola, jossa tekoäly ohjaa keittiön toimintaa ja robotit ottavat tilaukset, valmistavat ruoan ja juomat, toimittavat annokset ja jopa siivoavat ruokailun jälkeen.

Teknologia ei korvaa täysin ihmistä

Teknologian lisääntynyt käyttö herättää ymmärrettävästi myös pelkoja. FoodRobo-hankkeessa nousi esiin huoli siitä, viekö teknologia kokonaan ruokapalvelualalta työt. Teknologia voi auttaa jatkossa useissa työvaiheissa, mutta on hyvä huomioida, että ihmisiä tarvitaan edelleen ruokapalvelualan töihin moniin vaiheisiin. Savonia-ammattikorkeakoulu on mukana parhaillaan kahden ruokapalvelualan hankkeen suunnittelussa, joissa etsitään ratkaisuja alan haasteisiin teknologiaa hyödyntämällä.

Vaikka maailmalla on jo täysin automatisoituja ravintoloita, on hyvä pohtia myös sitä, onko ruokaelämys enää samanlainen, jos ruoka tilataan itse ja robotti kiikuttaa sen pöytään. Ihminen on laumaeläin, joka tarvitsee sosiaalista kanssakäymistä. Osa ruokaelämystä on myös siihen liittyvä hyvä ihmisen antama palvelu – aito kohtaaminen, kohteliaat sanat, katse, hymy ja tunteen välittyminen.

Kirjoittajat:

Henna Lehikoinen, TKI-asiantuntija, TtM, sivutoiminen opettaja (ravitsemus), henna.lehikoinen@savonia.fi, Savonia-ammattikorkeakoulu

Lauri Alonen, projekti-insinööri, lauri.alonen@savonia.fi, Savonia-ammattikorkeakoulu