Kaikessa liiketoiminnassa syntyy hukkaa. Se voi olla tehotonta raaka-aineiden, työajan tai vaikkapa tilan käyttöä. Ruokapalvelualalla elintarvikkeiden ja valmiin ruuan hukkaa kutsutaan hävikiksi, ja se muodostaa merkittävän osan toimialan hukasta. Valmiiseen ruokaan on sitoutunut sekä raaka-aineita että työtä, ja tästä syystä voisi kärjistäen sanoa, että hävikki on kuin heittäisi rahaa jäteastiaan. Suomessa syntyy vuosittain elintarvikejätettä noin 641 miljoonaa kiloa, josta yli puolet on ruokahävikkiä (Luonnonvarakeskus 2022).

Suuret ruokailijamäärät – pienilläkin teoilla on merkitystä

Leijona Catering Oy vastaa useiden turvallisuuskriittisten organisaatioiden, kuten Puolustusvoimien ruokahuollosta. Varusmiehet ruokailevat varuskuntaravintolassa, maastossa ja aluksilla. Yhtiö valmistaa päivittäin keskimäärin 70 000 ateriaa, ja tästä syystä pienilläkin hävikkiä vähentävillä teoilla on kokonaisuutta ajatellen suuri merkitys.

Yhtiössä on tehty vuosien mittaan työtä hävikin vähentämiseksi, ja vuonna 2021 käynnistettiin kolmessa varuskuntaravintolassa erityisesti maastoruokailukonseptia koskeva hävikkitutkimus. Tutkimus toteutettiin opinnäytetyönä yhteistyössä Savonia-ammattikorkeakoulun kanssa.

Tietoa hävikinhallinnan tueksi

Opinnäytetyössä etsittiin keinoja hävikinhallinnan kehittämiseen maastoruokailukonseptissa. Tutkimuksessa perehdyttiin haastattelujen ja työpajojen avulla maastoruokailun prosessiin ja etsittiin syitä, jotka johtavat hävikin syntyyn prosessin eri vaiheissa, sekä toimenpiteitä, joilla hävikin määrää voidaan pysyvästi pienentää. Tavoitteena oli löytää keinot hävikin vähentämiseksi jopa nollaan.

Tutkimuksessa tunnistettiin kahdeksan prosessiin liittyvää kipupistettä ja tehtiin kipupisteille arviointimatriisi. Matriisissa jokaista kipupistettä arvioitiin vaikuttavuuden ja ratkaistavuuden näkökulmasta, jolloin tunnistetut kipupisteet pystyttiin priorisoimaan kehittämistoimenpiteitä varten. Tutkimuksessa saatiin arvokasta tietoa siitä, millaista prosessissa syntyvä hukka on, ja missä prosessin vaiheissa hävikkiä eniten syntyy.

Työpajoissa näille kipupisteille tehtiin arviointi sekä merkityksen että ratkaistavuuden näkökulmasta – kehittämistyö kannattaa aloittaa merkitykseltään ja ratkaistavuudeltaan parhaista kipupisteistä (D, C ja E).

Kaikessa kehittämistyössä on tärkeää suunnitella kehittämistoimet siten, että niillä saadaan suurin mahdollinen vaikuttavuus. Tämä edellyttää tietoa kehitettävästä kohteesta, tässä tapauksessa maastoruokailun prosessista ja siihen liittyvistä elementeistä.

Tutkimuksessa nousivat selkeästi esiin maastoruokailukonseptin erityiset haasteet hävikinhallinnan näkökulmasta. Maastoruoka valmistetaan varuskuntaravintolassa ja kuljetetaan maastoon syötäväksi, ja tästä syystä on erityisen tärkeää ennakoida asiakkaan tarve mahdollisimman tarkkaan: Ruokailijoiden määrä, heidän makumieltymyksensä sekä energian tarpeensa vaikuttavat merkittävästi valmistettavan ruuan määrään. Nämä tulisi tietää mahdollisimman tarkasti ennakkoon, jotta ruokaa osattaisiin valmistaa juuri oikea määrä. Maastoruokailukonseptille on tyypillistä se, ettei maastosta palautuvaa tähderuokaa voida hyödyntää esimerkiksi hävikkiruoan myyntinä. Tämä johtuu siitä, ettei ruokaturvallisuutta voida vaarantaa.

Hävikinhallinta on vastuullisuutta

Valmiille ruualle voidaan laskea kustannukset ja hiilijalanjälki. Biojätteeksi päätyvä ruoka on sekä kustannusten että ympäristön näkökulmasta hukkaa, josta pitää päästä eroon. Vastuullisuuden kokonaisuus voidaan jakaa kolmeen osaan: taloudelliseen, sosiaaliseen ja ympäristövastuuseen. Ruokahävikki koskee suoraan näistä kahta: taloudellista ja ympäristövastuuta.

Kehitystyö jatkuu

Tutkimuksessa todettiin, että hävikinhallinta on yhteistyötä – kukaan toimija ei pysty siihen yksin. Opinnäytetyön johtopäätöksissä kannustettiin yhtiötä aktiiviseen keskusteluun ja kehittämistyöhön yhdessä asiakkaan kanssa. Lisäksi yhtiötä kannustettiin lisäämään Lean-menetelmien käyttöä prosessien kehittämistyössä. Opinnäytetyö ei ole kehitystyön päätepiste, vaan pikemminkin alkulaukaus järjestelmälliselle maastoruokailun hävikinhallinnan kehittämiselle.

Suurin osa ruokahävikistä syntyy kotitalouksissa. Oletko miettinyt, miten sinä voisit vähentää hukkaan menevää ruokaa omassa arjessasi?

Kirjoittajat:
Ritva Hätinen
Jarkko Pellikka

Lähteet:
Luonnonvarakeskus 2022. Elintarvike- ja ruokahävikkiseuranta, tuloksia. https://projects.luke.fi/ruokahavikkiseuranta/tuloksia/. Viitattu 23.4.2023.